Banca dati di ristoranti con orti annessi a cura del DISAFA

La possibilità di disporre di cibo fresco e coltivato in autonomia ha sempre rappresentato una
importante fonte di sostentamento. Gli orti si trovano infatti in differenti forme durante tutta la
storia: ad esempio, nel periodo medievale, i giardini monastici ricoprirono un ruolo fondamentale
nel fornire cibo e medicamenti, in quanto venivano coltivati sia frutta e verdura sia piante
aromatiche e medicinali. La stessa tradizione continuò anche con gli orti reali, in cui spazi ad-hoc
venivano predisposti nei giardini dei castelli per garantire la presenza di ingredienti freschi.

Oggi, grazie alla distribuzione organizzata e alla globalizzazione, la disponibilità di frutta e ortaggi
in ogni periodo è semplificata, rendendo apparentemente superflua la necessità di coltivare da sé i
propri prodotti. Invece, la cultura degli orti è ancora fortemente presente: le specie coltivate
possono essere differenti dal passato ma la volontà di coltivare e raccogliere ortaggi e frutti è
sempre vivida. Gli orti hanno colonizzato nuovi spazi, come scuole, ospedali e ristoranti e la loro presenza ha assunto nuovi significati.

I ristoranti che hanno a loro disposizione un orto possono assicurare prodotti di alta qualità, grazie
al tempo-zero che intercorre tra la raccolta, il consumo e l’utilizzo; inoltre, questo fenomeno non è
comune solo in ristoranti di campagna ma anche in quelli situati in città, grazie all’organizzazione
di spazi dedicati, ad esempio sfruttando i tetti o serre apposite.

Il Comune di Alba, parte di un programma transfrontaliero con la Francia, ha deciso di realizzare
iniziative legate al tema della biodiversità partendo dal settore agroalimentare. In particolare, con il
progetto “Biodiversità Stellata/Biodiversité Etoilée” finanziato dal programma Interreg V-A
Francia-Italia ALCOTRA 2014-2020, si intende valorizzare e accrescere la conoscenza dei prodotti
tipici della tradizione agroalimentare locale e tutelare il patrimonio ambientale attraverso la
promozione della biodiversità. Oltre al Comune di Alba, soggetto capofila, tale progetto coinvolge
anche altri partner: il Gruppo di Azione Locale G.A.L. Langhe Roero Leader, il Comune di Cogne
(Valle d’Aosta) e i partner francesi del Comune di La Motte-Servolex e del Comune di Bourget-du-
Lac.

Grazie alla preziosa collaborazione con il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DISAFA) dell'Università di Torino si è deciso di dedicare parte dello progetto all’approfondimento del fenomeno dei ristoranti con orti, per valorizzare la loro presenza e il loro ruolo nella tutela della biodiversità agroalimentare e delle tipicità locali. Tramite la raccolta di informazioni sulla diffusione, la storia e la narrazione si è quindi creata una banca dati di ristoranti con orto che comprendesse due casi studio e un elenco dei locali presenti nelle aree dei partner del progetto, nella Regione Piemonte, in Italia e nel mondo.

Scarica qui lo studio realizzato dal DISAFA dell'Università di Torino